2016年5月11日 星期三

台北四七Taipei47。民初名人宴失傳黑官膳 宋美齡愛賽熊掌 5/10-5/31

台北四七 Taipei47 名人宴
地址 : 台北市信義區忠孝東路5段68號47樓(微風信義 47F天際薈)
電話 : 02-87863177
營業時間 : 午餐11:30-14:30、晚餐17;30-21:30
網站 : http://www.taipei47.com/
Facebook
5/10-5/31民初名人宴 MENU
*收10%服務費

最近台北四七 Taipei47 名人宴有一場民初歷史時期所發展料理的快閃活動,
只在5/10-5/31日期間限時重現1912年至1949年間民國在南京建立之初的菜餚,
在當時清末之後許多宮庭廚師或官宦家廚轉而流向民間開設餐館,
這段轉換期間各方交流留下了不少名菜。其中失傳70年的黑官膳,
以烏飯樹葉做為天然染料為食物上色的黑菜,
是民國飲食文化中獨具特色的精品菜,更是達官貴人所喜愛的,
還記得小時候看到的美食報導常常會聽到蔣宋美齡最愛吃紅豆鬆糕或其它什麼什麼,
而黑官膳其中一道以黑色豬爪浸泡15小時烏樹汁,
經過繁雜程序達到黑亮外皮及富含膠質仿佛熊掌形狀的賽熊掌,正是宋美齡最愛。
也有其它民國時代代表性人物喜好之菜色,南燭樹汁烏皮鴿、張愛玲粉蒸肉、
張大千陳皮煨牛尾、袁世凱八寶鴨方、蔣總裁獅子頭...等等。
這次民初名人宴,單點菜色多達50道,最低只要NT$120
四種套餐以NT$1080起跳,可以借此機會一嘗復古年代的經典菜色。[邀約]





如果是從微風信義搭乘電梯到47樓天際薈,需要至4樓樓層搭電梯轉乘,
就在泰集Thai Bazaar的對面,電梯門打開先是看到櫃台,左右方向個別是不同廳。
這次用餐地方在右邊,可近距離看到台北101(Taipei 1o1)在眼前。



台北四七Taipei47是老字號餐飲集團大八集團旗下高檔中餐廳之一,
在高雄已深耕三十五年,目前從南台灣北上拓展,
包含南京微風的潮坊港式飲茶也是他們家的。

踏進餐廳印入眼簾的便是台北101,
這裡是個絕佳的觀賞平台,其它靠窗桌位一樣能看到,
如果宴請賓客可以觀景又能品嘗中式料理是介紹台北頗不錯的方法。


此次是參與活動發表會,在用餐桌位及環境上會與實際用餐有所不同。




這面屏風個人覺得蠻有趣的,融合中日兩種風格,
形狀不等的方型錯綜組合,既像是日式紙拉門又像是中式窗花。



餐具筷子有兩雙,外側是公筷,而這邊是用金銀兩色做區分,富有貴氣感討喜的。

民初名人宴的菜餚是由星洲廚界教父黃清標(右)及南京至尊廚王游海(左)連手打造。

展示桌前有幾道黑官膳菜色是此次重點,美齡粽香賽熊掌,
宋美齡最愛的一道黑官膳,黑豬前腿以烏樹汁浸泡15小時,再蒸15分鐘,
經過水洗、燒毛、刮皮等程序,再以白滷水滷過4小時,上桌時不會那麼完整而是剁碎過的。

南燭樹汁烏皮鴿,黑菜主要元素是烏飯樹汁,烏飯樹在南京又成為南燭,
汁液有一種特殊的清香,將小乳鴿浸泡烏樹汁10小時後再蒸5分鐘定色,
水滷5分鐘吹乾後炸,保持完整外型。

 譚府粽香骨

 張少帥紅燒肉

 蔣總裁獅子頭

此次品嘗到的菜色有,
南京鹹水鴨、大千六一絲、花椒萵筍絲、蔗糖燻魚塊、五香醬牛肉、醬醃脆蘿蔔、
真菌燉芙蓉雞湯、美齡粽香賽熊掌、草袋烏香飯、 張大千陳皮煨牛尾、
蔣介石芋香栗燒雞、王世襄雞汁扒鮮菌、蘿蔔絲餅、青糰子

共和前菜南京鹹水鴨、大千六一絲、花椒萵筍絲、蔗糖燻魚塊、五香醬牛肉、醬醃脆蘿蔔
也許是餓了的關係,這幾道前菜味道皆濃郁好吃香鹹很開胃,
南京鹹水鴨,枸杞及紹興酒香氣明顯而不搶風頭,
尾韻鹹恣意在口腔留味,皮彈嫩肉質嫩有勁。

花椒萵筍絲,萵筍又稱莖用萵苣,外型有一瞇瞇像是長條狀的山葵,頂部帶葉,
似涼伴絲瓜的脆韌口感,花椒鹹香風味就像白胡椒那般存在。

 五香醬牛肉,牛腱香氣清雅讓我有點陶醉,柔嫩的肉質在咀嚼之後還有甘甜味。

大千六一絲,這道菜是張大千61歲那一年至日本東京開畫展,
東京四川飯店陳健民師傅為張大千大師製作此菜慶祝生日,
原本是以綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗,火腿絲,
組成六素一葷,經過游海師傅的改良,將金針菇及韭菜黃換為胡蘿蔔、黃瓜,
生菜、松子,整體清脆多汁的口感吃來很清爽,其中又有淡淡的孜然香料味在旁輔佐。

蔗糖燻魚塊,從外觀紅橘色模樣已讓人垂涎,原以為是像雞翅的外型,
咬下後是酥甜香蜜有麥芽淡淡黏感的軟嫩魚肉,甜鹹酥嫩交織的層次頗好吃。

醬醃脆蘿蔔,這道有著漂亮花型,下意識便以為它只是裝飾擺盤,
直到有人夾起第一片,我才敢動手夾,
如此雕塑花瓣再將其層層疊疊成立體花朵是如此費工,
倒也成全了我們看到醃蘿蔔有那麼漂亮的時刻。
蘿蔔脆韌,香氣帶有梅子味。

真菌燉芙蓉雞,裡頭藏在碗邊的白色丸子,特別之處就在內餡是包雞蓉,
較一般吃到的豬肉餡舒適些,香嫩不過重,
整顆丸子滑嫩柔彈,那一剎那有點像在吃剛出爐很軟嫩的包子,好吃的想再吃一顆,
湯體清雅不濃不淡帶著白胡椒的香鹹味,竹笙在一旁吸飽湯汁等待咬下釋放的瞬間。


美齡粽香賽熊掌
民初黑官膳菜色之一,前面一直提到的宋美齡最愛,
我個人真的不太吃豬腳,這也是我多年來集器鼓起勇氣吃光只剩骨頭的一道,
不過個頭不大,說實在大家夾一夾也分不到多少肉,
黑到發亮的Q嫩外皮有黏膠感,不會油而是剛剛好不會讓人討厭的黏感,
彈嫩淡鹹味有著適當的當歸、中藥香料香氣,感受的到豐富膠質。

一直覺得台北四七Taipei47名人宴使用的餐具質感很不錯,
尤其是以"鼎"類型的器具登場,氣勢磅礡使人有一種在皇室朝廷吃飯的意境。

張大千陳皮煨牛尾,張大千是名畫家也是名廚師,是兼具兩者的藝術家,
常親自下廚且喜愛牛肉,這道做法是將牛尾先燒後炸,以八角、桂皮、陳皮等多種香料,
加入蠔油、醬油、番茄醬以紅燒方式烹調。
牛尾肉皮超軟糯,黏稠感又更勝一籌,咬下後內層肉質一撥弄即開,
肉嫩帶點小勁,香氣留唇尾韻甜。


譚祖庵豆腐魚腦,金黃色的濃縮高湯將青花菜印襯得更加翠綠,
其實也是一道費工的料理,需先將豆腐蒸過8~10小時同海綿孔洞般,去除豆腐味,
以雞湯燉製豆腐軟嫩,再將濃縮高湯、魚腦髓、豆腐一同燜燒。
取用的鰱魚頭較大,蠻適合做這道料理,魚肉嫩,搭配豆腐一塊吃味道較好,
我個人單吃豆腐總覺得有點生味,口感似凍豆腐較有嫩度,
湯汁乳稠狀有一點點甜味,配上清脆的青花菜還不錯。

草袋烏香飯,南京人的傳統習俗在四月初八吃烏飯,
將烏飯樹的葉子搗爛後浸泡糯米再行蒸製,
而這邊是採泰國香糯米,單純放鹽調味,搭配香腸提味。
這道比較正確的吃法是將草袋倒扣捏一捏將烏香飯倒出食用,
烏香飯軟糯偏濕有特別的草味及酸味,與香腸一起吃風味較能調適,
只吃烏香飯是蠻大的挑戰。

看到米粒淡黑紫的顏色好像烏骨雞,誘發我當時想吃烏骨雞的心情。

蔣介石芋香栗燒雞,將肉塊取出中心便是成堆的栗子,
栗子綿泥香中帶甜,而雞肉在紅燒之後有著香噴噴的焢肉氣味及燻香,
軟嫩肉質吃著吃著很像在吃多汁的烤雞。

王世襄雞汁扒鮮菌,王世襄是當代京城著名的學者型烹壇聖手,
他對採磨菇特別有興趣,也喜愛吃菌菇類養生料理。
這邊是以上海菜作法,將靈芝菇、鳳尾菌..等新鮮菇類先煎後以雞湯燜煮,最後以雞湯勾芡。這密密麻麻的菌菇交疊一堆實為壯觀,菌菇滑Q彈有濃郁的蠔油醬香及淡淡胡椒香氣,
另外也有一點甘甜味藏在其中,應該頗下飯。

蘿蔔絲餅,以鴨油拌入麵粉增添香氣,外皮較脆弱,有很濃的芝麻香,
咬下稍微軟酥綿的層層餅皮,內餡蘿蔔絲便將儲存在內的高湯鹹香釋放出來,
韌絲口感吃來格外細緻有層次,頗好吃。


青糰子,以此甜品做為收尾我覺得蠻不錯的,
帶有光澤的翠綠色感覺暗指著傳統珠寶玉鐲、祖母綠寶石戒指,
在之前一則新聞提到南京美齡宮航拍照中,
主體建物美齡宮像是鑲嵌在吊墜上一顆璀璨的綠寶石又與此頗呼應。
雖然這道甜點的起始與民初經典菜較無關連,但這樣的想像蠻有趣的。

麻糬Q軟外皮是以天然的菠菜汁染色,顏色較自然,也有草汁味,
豆泥甜香份量剛好,正好要覺得有點甜時紅豆泥就已經吃完,可說是收尾也收得剛好。