2016年8月31日 星期三

鮨一Sushi Ichi。民權東路中山無菜單日式生魚握壽司 新鮮高質量黑鮪魚大腹Otoro

鮨一 Sushi Ichi
地址 : 台北市中山區民權東路三段60巷4號
電話 : 02-25025488
營業時間 : 週一至週六 11:30~14:00、17:30~21:00
公休日 : 週日
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*收10%服務費

先前曾經到過鮨一 Sushi Ichi,(一訪文章)
品嘗高質量的新鮮生魚刺身及製作握壽司的精細刀工,
這次則是受到邀請,能夠再來一趟其實相當讓人亢奮。
在來到這邊後才知道無菜單的價格有些變動,
現在是NT$1500NT$2000NT$2500
午間限定丼飯及套餐是NT$380~NT$980之間,
每一檔期會隨台灣、日本當季盛產魚貨有不同變化,
最讓人驚喜的是當天看到了傳說中限量的黑鮪魚大腹(大トロ Otoro),
以及銀光閃閃宛如藝術品的秋刀魚握壽司。[邀約]




距離捷運中山國中站無耽擱約5分鐘路程,
距上次來這裡,稍稍有些小變化。

週末時間通常會爆滿,所以刻意選定了休息時間剛結束的17:30晚餐供餐時間,
有時候會有包場預約,建議來用餐記得先行預約,
而且絕對要挑板前位置,可以近距離看師傅展現手藝。


個人蠻欣賞鮨一Sushi Ichi冷藏櫃的魚貨排列方式,整齊且玻璃乾淨透亮。




在櫃檯旁邊牆上有一圈海底生物或可說是海鮮魚貨排列起來的時鐘,
上次拍了金槍魚,這次決定拍帝王蟹。

生長著蕨類特別具有禪意的實木,看著它莫名覺得平靜,經詢問後原來是客人送給店家的。

套餐是晚間NT$2000的無菜單料理,依當日魚貨及師傅搭配而定,約有19樣菜。
板岩餐盤上是醃蘿蔔、薑片、山葵,醃蘿蔔有淡淡的柚子香氣,清脆多汁。

前菜,磯煮鮑魚,日式風味的磯煮採濃醬油及昆布燉煮,
將鮑魚沉浸在醬汁裡但不煮過久,讓鮑魚依然保有彈Q特性,
微微冰涼的感受,昆布及醬韻味留香,邊咀嚼邊與牙齒碰撞著,配上蔥花一起更好吃。

當日為我們服務的師傅,家齊,經詢問後他沒有綽號,
但他有補充說,aka(Also known as)家齊,所以是家齊,aka家齊,
是個風趣且解說詳細的專業師傅,如果他講話太小聲,可以跟他說一下。

鯒魚刺身(又稱牛尾魚、コチ魚)
上頭一束紫花點綴的是紫蘇花,在吃之前先將幾朵紫蘇花摘下,
將其包在鯒魚刺身裏頭捲起,沾上一旁的酸橙醬油,
師傅也順道解釋說白肉型生魚片都很適合沾酸橙醬油,
入口後先是紫蘇香氣瀰漫,銜接淡淡醃辣蘿蔔泥的香氣,
那醬油的酸香醋味帶出淡淡鹹甜及魚肉的甜味,清新且舒爽。

軟絲細麵,師傅將軟絲塑造成刺蝟般的外表,再仔細看其實已經切成一條一條的,
第一步需先將軟絲細麵浸入醬汁裡頭,在一條條夾起來吃,
底部的酸桔醋比上一道的酸橙醬油來得酸味重一點,很香濃很清新,
而軟絲嫩的似乎可化在嘴裡。



日本白甘,師傅將白甘做成像漢堡的方式,
一款有炙燒,裡面分別夾了醃辣蘿蔔泥,及日本愛知縣產的芽蔥,
先吃原始刺身款,滑嫩且入口即化,淡淡芽蔥香格外清新,
再吃炙燒過的,口味稍微來得重一點點,略帶韻香及Q度。


緊接著師傅端出,日本青森縣的黑鮪魚大腹(大トロ Otoro)稍微展示及解說。
黑鮪魚腹片前端二分之一大腹(大トロ Otoro)的部位,
約有百分之70的魚油油脂,好比霜降的雪白油花,最貴且數量稀少很珍貴。

黑鮪魚的赤身,部位接近中腹,不及大腹但也是上等食材。

這一片就取自上面介紹的黑鮪魚赤身
師傅有先將其短短醃製30秒-1分鐘左右,
很奇妙地先是淡淡清香,緊接著舌腹感受到濃烈的鮪魚香及熟韻,
而醬油的香鹹也逐漸襲來,口感超滑潤近乎化開。

這張照片的後面可以看到師傅正在拔魚刺,但我忙著拍照沒有特別留意,
只知道他時不時一有空就會拿出來拔呀拔,相當認真及細心。

海鰻蕪菁蒸,這道有些日式懷石,經由師傅解說才知道這道過程頗繁雜,
先將魚漿混入蕪菁製成團狀,海鰻則將其包覆住,先炸過之後再蒸煮,
外層軟嫩有鰻香,內部魚漿超軟綿嫩,搭配其勾芡湯汁香味四溢,
上面一搓水蓮綠意點綴頗添色。



日本真鯛握壽司,魚肉滑嫩先Q後綿,入口即軟化。

夏鰤魚握壽司,(只有一貫,因拍照關係便放在一起)
也可稱為青甘魚,之所以有個夏是因其有分冬夏產季,
這道師傅為我們用了不同的技法,我個人是吃刺身搭配昆布鹽,
微微脆韌感到,味道典雅到後面一樣有在口中化開的感覺。
姊姊則是吃炙燒後的,香氣迷人且搭配的是柚子胡椒。


北海道岩洞公魚,不得不再提一次日本節目黃金傳說裡,
藝人在北海道岩洞湖上鑿洞釣公魚這次炸公魚外層麵糊比上次的薄,
香酥脆嫩及淡淡的胡椒鹽香提味,不油不膩真的很好吃。


赤鱸魚握壽司
台灣因在熱帶地區的關係,赤鱸魚油脂較多,
稍微炙燒後抹上醬油,肉很豐滿有點嫩彈,
淡淡的醬油香氣及裏頭山葵會稍稍的轉換風味。

脆皮金目鯛,師傅離開一段時間再回來金目鯛魚表皮已經上了一層很漂亮的粉橘色,
原來短暫的離開是拿去烤了,表層顏色均勻閃爍亮光,
魚皮紋路依稀可見彷彿黑色框線的焦痕,頗為誘人,
且金目鯛要做重鹽脫水及風乾,也要油脂夠才能做,
這道被囑咐要趕快吃,所以上桌約5秒,我便整貫拿起放入口中,
入口馬上被豐富四溢的香氣包圍,輕巧細緻的酥脆口感,
接續口感轉換成軟滑Q嫩的綿軟魚肉,後頭的感受特別細緻,很好吃。

鮪魚水餃,常常聽到一些隱藏餐點(員工餐)因為太美味而浮上檯面販售的例子,
鮪魚水餃就是其中一項,原本是將剩下的魚碎肉做成水餃,
沒想到吃起來還蠻不錯的所以登上檯面。
水餃本身是以醬汁來煮熟的,表皮的潤色相當完美,裏頭肉餡潤香味道豐富,
因為魚肉油脂的關係不覺得乾口也不會膩口,後韻有一點鹹香,內有少量脆蔥絲,
而對我來說重頭戲的水餃皮,微Q彈的質地也頗好吃。


北海道海膽,除了冰涼之外就是軟潤豐滿的綿嫩的口感。

接著上場的是默默在背景出現幾次的秋刀魚,
師傅細心將秋刀魚拔刺後,正一刀一刀的在魚肉上劃出細細刀紋。

可以說是密密麻麻的細紋很整齊。



秋刀魚握壽司,(只有一貫,因拍照關係便放在一起)
打從師傅切完將其翻轉變成握壽司後,
眼睛就一直離不開它,藉由那細緻密麻的刀紋反射光影,更顯得立體且耀眼,
對我來說就像藝術品般,難得看到秋刀魚這番面貌,搞得自己很像鄉巴佬。
入口微蔥香,秋刀魚肉超滑綿,能感受到刀紋下的片段層次,
風味自然宜人淡香味很雅致,而其中還有點特殊香氣,
師傅解釋說黑亮皮魚都會有自己的酸味香氣呢。

手羽唐揚,自製辣醬下去醃過的雞翅,外層超脆皮,入口有麵糊香氣,
而裏頭肉多豐厚滑潤且泛汁,不過即使有醃過,吃起來味道還是偏原味。

鮪魚大腹(大トロ Otoro)
緊接著重頭戲也是壓軸,前面提到來自日本青森縣的黑鮪魚,
超珍貴食材,師傅說在外面一貫大約是NT$600起跳,
能在NT$2000的餐裡面吃到真的相當值得。

打從師傅握好壽司放在板岩餐盤上,
鮪魚大腹癱軟的在盤上的瞬間就好讓人感動,竟然那麼的軟滑厚重。
經歷過視覺上的震撼,
在口中感受那超綿滑溜的口感,緊接著感覺它馬上融化在舌腹上,
那一瞬間來得很快,但那觸感及香氣已經烙印下來了。

日本青甘下巴,個人對於魚下巴興趣不大,
但這塊青干下巴竟然讓我把它吃得一乾二淨,除了肉滑嫩且帶汁之外,
右下角的山葵椒鹽可以有適當的提味,值得試試看,
而原本師傅在魚下巴上撒的是普通口味椒鹽。


味噌湯,個人簡稱它油花味噌湯,
湯體香濃好喝,但對於魚的肥肉我則是沒辦法承受。

最後甜點是自製的杏仁豆腐,香氣濃且淡淡甜味,剛好做很好的收尾。