2017年12月21日 星期四

漉 海鮮蒸氣鍋(松江店)-純粹蒸煮呈現食材原汁鮮味 生米熬成精華海鮮干貝粥

想要健康吃攝取食材精華,大多人會選擇蒸煮方式來替代水煮,藉由鍋蓋與蒸氣保留住食材水份。有這麼一間餐廳便是專門以蒸煮料理方式處理海鮮及 鮮蔬等食材,將生米放在鑄鐵鍋底部,上層放上有孔洞的蒸氣盤,當食材輪番上陣蒸熟一次換下一批時,那其中湯汁水份仿佛滴雞精般便慢慢滴落在底部生米鍋裡頭,藉由這些滴露精華來煮一鍋海鮮粥品,相較以往都是將火鍋剩下的湯汁來煮成雜炊粥,這種原汁原味單純吃的方式健康許多,尤其提供的食材需要更講究新鮮,否則蒸完一吃便馬上破功,而店內也有放置水族箱,可以看到龍蝦、花蟹、石斑、鮑魚等高檔海鮮



從捷運松江南京站3號出口步行到此大約只要2分鐘的路程,天花板滿是黃色燈泡妝點,看起來就像夜間祭典般的熱鬧。

漉 海鮮蒸氣鍋為日式料理餐飲集團百八魚場另一新品牌,LOGO內海浪波紋由仿佛鍋蓋的圈圈圍住,鮮明意象很快可想到其關連性,表現上也像是老字號日本品牌的感覺,第一眼讓人覺得蠻有質感。



用餐空間還算寬敞,有分四人桌以及大桌圓桌,在這邊可選擇2、4、6、10人的套餐,也可採單點方式客製化搭配。

踏入店內發現環境明亮分為兩種色調,用餐區暖色調與海鮮食材擺放處的白光燈,讓人用餐時不會覺得過於冷冽,不過包廂內則光線不足,可能是講求隱密氣氛,也因為這一點當天拍攝的照片看起來不太妙。




擺放海鮮食材的水族箱,而牆上也有掛上各式海鮮名稱與對應之價格,價錢清楚不用擔心令人茫然的時價問題。

野生大龍蝦。

我們點的是十人龍蝦套餐 價格NT$13,880+10%,另外有送一籠銀絲卷(價值NT$250)。
套餐內容物有,御皇米干貝粥、精緻小菜、秘製醬汁、鮮活海蝦 700g、隨機貝類 700g、嚴選台灣豬、蒜香扇貝 10顆、九孔 10顆、鮮凍透抽 2隻、美國雪花牛、沙母 2隻、比目魚、頂級牛五花、大龍蝦 2隻、時令蔬菜 2份、綜合菇盤、甜點
精緻小菜依季節變化更換,不能續,分別有涼拌薑絲川耳涼拌四季豆醃製番茄泰式沙拉蝦。川耳酸醋味重,番茄多汁微鹹酸味濃、四季豆口感硬韌微脆,看起來清淡其實香鹹醋味濃,還有點微辣。
秘製醬汁部分是以蘋果、香吉士、檸檬等數種水果自然發酵,加入醬油與糯米醋等醬汁熬製而成,富有酸甜味,搭配海鮮最適合,小小的玻璃瓶裝盛會擺在桌上讓大家各自取用,依個人口味添加蔥花、蘿蔔泥、辣椒,以上佐料不夠還可以跟服務人員續加,其他人要求蔥花蠻多次,服務人員依然態度友善的幫忙加,讓人印象良好。

入座一陣子後,店員拿了一籠熱騰騰銀絲卷招待並讓我們暫時止饑,因為準備各項食材需要一點時間。

接著端出特製鑄鐵鍋,將來自花蓮富里鄉的特選御皇生米放置裡頭,與干貝、香菇相伴,藉由底部蒸汽機送入蒸氣產生蒸煮效果,讓上面海鮮食材每一滴的滴露精華透過蒸氣盤的孔洞集中在鍋底。

每一道菜的蒸煮時間大約3~4分鐘,另有計時器在桌面計時,而專業的店員會看食材搭配一起蒸煮,並在一旁控制及檢查是否蒸熟可食用,同時也會幫忙分食,桌邊服務非常好。
當天隨機貝類 700g與綜合菇類分別是蛤蠣、海瓜子、金針菇、杏鮑菇、香菇、鴻禧菇。

蒸氣鍋蒸煮時會用特殊蓋子緊密蓋住,讓蒸氣保存在裡頭來加熱食材,所以每一次開蓋都會是華麗煙霧四散的出場才看到食材攤軟的癱軟、開蓋的開蓋、變色的變色。

蒸煮時間控制得剛剛好,每一顆蛤蠣海瓜子肉質都飽滿多汁,殼內保有香鹹湯汁。菇類的單純原味就不多加敘述了。

鮮活海蝦700g。

開蓋後是滿滿色澤紅潤的蝦子,忽然覺得以這種方式烹煮好方便,不用像熱水燙還要將他們撈起。白蝦個個肉質脆嫩,蠻新鮮。




蒜香扇貝,本身已經在上面撒上蔥花及蒜泥,讓他們在蒸煮時也能跟著入味。

如果是單點的話兩顆NT$180,吃起來香嫩,裡頭的湯汁鹹香濃郁。

很幸運的九孔(NT$75/顆)沒貨了,所以被升級為台灣鮑魚(NT$100/顆),第一次看到怎麼多活生生的鮑魚在盤子上很有活力的扭動,心中一直覺得怪,實在太妙了。



有些扭動得很劇烈,幾乎像是要離開他們的殼。

蒸熟後就像平常看到的鮑魚,只是少了五味醬,難得吃到原始風味的鮑魚,口感滑嫩又彈Q。一旁的金時地瓜口感很乾,但似乎也不意外,以往吃到的蒸地瓜都是這情況,水果玉米脆嫩但不甜也沒多汁感。

頂級牛五花,紅潤色澤肥瘦相間的漂亮紋路,底下鋪滿豌豆苗,看起來可口極了。

不過開蓋之後都是豌豆苗的菜味,對於不喜歡加熱後豌豆苗味道的我,還蠻反感,可惜了牛五花這款嫩肉,口感稍微有點乾,本身只有淡淡香氣,如果平常嗜吃重口味,可以選擇沾少量玫瑰鹽添味。




時令蔬菜與鮮凍透抽2隻。


開蓋後。透抽吃起來彈嫩且脆脆口感。

嚴選台灣豬,撒上了些少許黑胡椒顆粒,底下是高麗菜、洋蔥。

有蔬菜加持的關係,豬肉分別都有附著上洋蔥的甜香味,原味風味便不錯,只是肉質口感偏乾硬。

原本套餐內品項的比目魚(NT$95/兩)因為體積小,所以店家幫我們換體積大的赤海魚(NT$60/兩)

在等待過程中都能聞到陣陣傳來的香氣。

魚肉口感比較扎實緊緻些。

吃完魚換另一個蒸氣盤時,店員順道看了一下底部粥品熬煮的狀況。

沙母(原價NT$960一隻),十人套餐有兩隻。

專業店員拆解後才會開始蒸煮。

沙母肉質鮮甜口感嫩。

野生大龍蝦(NT$140/兩),一隻體積大,一隻體積較小。


蒸煮完後從深紅色澤變成鮮紅色,每個人看到龍蝦轉紅都超期待。大家一致覺得小隻龍蝦口感比較嫩脆也比較有味道,大隻口感脆卻絲毫無味,讓人吃了頗失望。部分人更喜歡沙母肉質多過龍蝦。




蝦尾端又比中段身體部分好吃些。

最後一個步驟就是完成海鮮粥品,另外加上蛋花蔥花即可準備起鍋。

凝聚各個食材精華露汁的湯頭帶有鮮味,米粒軟糯微黏,每口都是黏稠湯汁,因沒有其他調味所以吃起來不會過鹹過膩,是一種很純粹清淡的風味,有些人吃完還想再吃,停不下來。

甜點是椰奶芋頭西米露,芋頭綿感,甜度調味剛剛好,我個人蠻喜歡。


漉 海鮮蒸氣鍋(松江店)
地址 : 台北市中山區松江路76號1樓
電話 : 02-25239963
營業時間 : 11:00-00:00(凌晨)